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《科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

由中国科学社于1933年8月创刊,距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中,形成了通俗生动、...

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为什么我没法像四川人那样吃辣,或者像希腊人那样喝橄榄油

2018-04-13 20:45:00

  《舌尖上的中国》介绍了大量传统美食,但如果稍加留意,很容易发现大量的传统美食站在常规的“科学”角度来看,似乎都不是什么值得推荐的食物。例如,通过霉变获得的臭冬瓜、臭豆腐等按理说不算健康;长期食用大量腌制食物,包括火腿、腊肉、咸肉,具有一定的致癌风险。又如,咸香辛辣的湘菜和麻辣厚味的川菜依照现代医学观点显然对胃肠道刺激太大。还有,醉蟹这类生食的东西看起来也不够卫生……

  为什么一些人吃辣椒觉得胃里暖暖的,而另一些人吃辣椒胃里就会火烧火燎?为什么腊肉也许对一些人没有害处,却会让另一些人更容易罹患癌症?为什么你没法像四川人那样吃辣,或者像希腊人那样喝橄榄油?答案可能写在基因里。

  能不能吃辣,还不是TAS2R38一句话

  众所周知,川湘菜系以辣著称。关于这种风味的形成有许多不同的说法。有说川湘地方炎热且湿气较重,而辛辣的食物有行气祛湿的作用,这也是中医认可的理论。也有说古代这些区域大体上因地理环境而相对闭塞,食物匮乏,辛辣的调味料可以防止食物腐败,促进食欲,久而久之便形成了特别的地方风味。

  事实上,辣椒等辛辣口味的调味料在食物防腐中的作用已经得到了实验的支持。现代科学研究证明,辣椒中所含的多种化学物质具有类似抗生素的作用,能够抑制细菌滋生,保持食物的新鲜。要知道,几乎所有哺乳动物都不喜欢辣椒的味道,为什么人类偏偏会对辣味情有独钟呢?根据美国康奈尔大学生物学家保罗·谢尔曼和詹妮弗·比林的观点,人类最初食用辣椒是为了保存食物、防止变质。然而,在这个过程中人类必须打破哺乳动物食辣的禁忌,去接受这种独特的刺激味道。

  生物学家已经揭示,对辣味的不同感受其实是由基因编码的。位于7号染色体上的TAS2R38基因被认为是关键因素之一。TAS2R38基因上存在几个多态性位点,这些多态性位点决定了个体对辣味的反应。那些无法接受辣味的人被称为超级味觉者,辣味可以激起他们强烈的刺激感受;而那些喜欢辣味的人被称为迟钝味觉者,他们不会因为吃辣的东西而感到难忍的灼痛感。因此,你是否能够接受辣味,是否喜欢辣味,其实早就由你的基因——准确地说,是基因上的几个碱基位点决定了。

  吃错东西会得病

  说到基因与饮食的关系,我们总会用一些常见的遗传代谢疾病来做案例。

  苯丙氨酸是人体必需氨基酸。人体摄取苯丙氨酸后会通过苯丙氨酸羟化酶将其转化为络氨酸以供下游生化合成。如果苯丙氨酸羟化酶发生缺陷,苯丙氨酸不能顺利转变为络氨酸,那么摄取的苯丙氨酸就会在体内蓄积,导致相应的组织器官损害而引起疾病。这种疾病被称为苯丙酮尿症。

  既然苯丙酮尿症发生的根本原因在于苯丙氨酸的蓄积,那么只要尽可能少吃含苯丙氨酸的食物是不是就能控制疾病呢?答案是肯定的。目前,苯丙酮尿症是新生儿筛查中必须检测的疾病。早期确诊的患儿通过低苯丙氨酸饮食,可以在很大程度上控制病情进展,部分孩子经治疗后其智力发育水平完全不受影响,预后非常好。

  由PAH基因突变所致的苯丙酮尿症患者必须在日常饮食中减少苯丙氨酸的摄入,这可算是基因决定饮食的最佳例证之一。类似的,G6PD基因突变造成的蚕豆病患者平时不能食用蚕豆或者服用奎宁类药物,因为这些食物和药物可能引起急性溶血,危害患者健康。

  上述两个例子无疑告诉我们,基因可以决定我们的食物,决定我们不能吃什么。诚然,这些是特殊的例子,我们再来看一个更加贴近普通人的例子。

  牛奶中含有较高比例的乳糖,乳糖需要在肠道中经乳糖酶水解后才能被吸收。有相当一部分人编码乳糖酶的基因存在缺陷,导致肠道里没有足够的乳糖酶来分解乳糖,因此这些人喝牛奶后就会肚子不舒服,这种情况被称为乳糖不耐受。

  如果预先分解牛奶中的乳糖,这样就不会造成乳糖在肠道内聚集,即使编码乳糖酶的基因存在缺陷的人喝这样的牛奶也不会有问题。这种牛奶就是市面上可以买到的“低乳糖”或者“无乳糖”牛奶。由于酸奶中的乳糖大多数已经被细菌分解,因此乳糖不耐受的个体也可以用酸奶来代替牛奶。

  饮食写进基因里,饮食文化也在基因里

  人们对饮食的关注,一是为了健康,二是为了美味,两者时有相悖,也经常相辅相成。今天,人们对饮食健康的关注变得比以往更为迫切,问题在于,到底怎样的饮食才是健康的?

  上面的三个例子告诉我们:不同的人有不同的健康食物,世界上并没有任何所谓通行的健康饮食。

  借用今天流行的精准医学概念,所谓饮食与健康,其实也是一种精准的对应关系。我们上面说到的都是具有确切功能定位以及与某种状态确切相关的基因的情况。然而,今天有许多被称为“易感性”的基因正在获得越来越多的重视。例如,遵循相似的食谱,一些人依然很健康,而另一些人会得糖尿病;吃相似的食物,甚至生活方式也类似,一些人容易患上高血压、高血脂、肥胖等疾病,而另一些人怎么吃也和这些疾病无缘。

  我们考察如何吃才健康的问题时,如果能从基因的角度进行分析,获得的答案一定会更可靠,也更有利于日常实践。这无疑是食品科学未来的发展方向,而这或许也会创造一种崭新的饮食文化。

  饮食对健康的裨益,那些所谓的饮食文化,其实都深深镌刻在我们的基因里。你没法像四川人那样吃辣,或者没法像希腊人那样喝橄榄油,这完全是因为爱吃辣椒和橄榄油的行为特征并没有机会融入你的基因里。

  本文来自《科学画报》

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