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厨房里的香草:百里香 迷迭香 小茴香……都是什么香?

图文:小西

导语:如果你经常下厨,或者经常接触西餐,那一定对百里香、迷迭香、小茴香、罗勒、莳萝这些香草不陌生。本期专栏,小西学姐就带你走进厨房里的香草世界,开启芳香之旅。

百里香,拉丁学名Thymus mongolicus Ronn,原产于南欧,在中国主要分布在甘肃、山西、陕西、青海等地,也称为地花椒、山椒、山胡椒、麝香草。

百里香是西餐里使用率非常高的一款香草,它的气味比较温和,但香气浓郁,与其他食材搭配在一起,既不会掩盖食物原本的味道,又能提升整体味觉,可以说是一款十分百搭的香草。我曾经做过百里香黄油烤鸡,那个味道,嗯,现在想起来还会舔手指。

在中国,关于百里香最早的食用记载可以追溯至元朝,元朝的《居家必用事类全集》中,记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。除了食用价值,百里香还有很多药用价值,《陕西中草药》中记录它可以缓解消化不良、周身疼痛等症状;《新疆中草药手册》中记录了百里香有健脾消食、止咳化痰的功效;《中国药植图鉴》记载其具有镇痉、驱风的作用。

 

 

迷迭香,拉丁学名Rosmarinus officinalis,原产于欧洲地区和地中海沿岸,在曹魏时期引进中国。

迷迭香应该算是西餐中知名度排第二的香草了,仅次于百里香。在外形上,很多人会把迷迭香误认为百里香,但其实很好区分:迷迭香的叶子非常细长,有点像松针,而百里香则是小且细的三角形叶子。迷迭香闻起来有种类似松树的味道,还有一点点苦味,气味比百里香更加浓郁,更加适合与牛肉或是羊肉放在一起料理。

我做过迷迭香煎法式小羊排,只要一点点迷迭香、盐和现磨黑胡椒, 一口咬下去,香草的气息伴着羊肉的油脂,相信我,你会爱上这个味道。

但小伙伴们万万不可贪多,迷迭香在用量上还是要严格把握的,不然会被它强劲的味道扑倒。唔,不要问我是怎么知道的。

除了食用价值,迷迭香也有很大的药用价值。迷迭香可以镇静安神、醒脑,对失眠、心悸头疼也有很好的治疗效果。此外,迷迭香也可外用于治疗外伤和关节炎。

莳萝,拉丁学名Anethum graveolens,原产地中海沿岸,在中国华南地区也有少量栽培。在五千年前的埃及,人们首次得知莳萝这种植物。埃及人将它和芫荽及泻根混合,以治疗头痛。希腊人和罗马人也很爱用莳萝,他们管它叫Anethon,这个名字也正是莳萝植物学上属名的由来。

莳萝的味道和芹菜有些类似,温和清新,又带有一点点甘甜,是一种很温和的香草。莳萝特别适合做成沙拉酱,将莳萝切碎拌在沙拉酱里,是西餐中很常见的用法。莳萝做成的酱料,适合搭配味道也相对清淡的鱼类,比如三文鱼和各种海鱼。

莳萝也可以作为腌菜的调料,国外比较流行莳萝味道的腌黄瓜,嫩绿的小黄瓜用莳萝、大蒜和盐腌制,吃起来酸爽开胃。

茴香有大小之分:大茴香(star anise)就是俗称的八角,是五味子科八角属的一种植物,中餐里常用到的是它的种子;小茴香(fennel)是伞形科茴香属茴香科,它的叶子细密,并且非常柔软。小茴香含有的茴香油,能刺激胃肠神经血管、促进消化液分泌、增加胃肠蠕动,有健胃,行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

在西餐中,由于小茴香和莳萝的外形非常相似,甚至连气味也难以区分,所以很多时候也用小茴香来替代莳萝。

因为小茴香具有淡淡的香甜气味,和猪肉搭配非常适合,可以缓解猪肉的油腻,所以在中餐里也是常见的食材。你一定吃过茴香猪肉馅儿的饺子吧?

薄荷,拉丁学名Mentha haplocalyx Briq,广泛分布于北半球的温带地区,中国的江苏、安徽广有分布。薄荷是中医常见的一味中药,可以疗治感冒、发热、喉痛等。薄荷还含有薄荷醇,这种物质可清新口气并具有多种药性,可缓解腹痛、胆囊问题,还具有防腐杀菌等功效。

薄荷这种香草的气味,闻起来……不就是薄荷味吗!西式料理中经常会用到薄荷,比如将薄荷与羊肉混搭。不过大家更常见的可能是薄荷与各种酒、气泡饮料的搭配。 比如有名的MOJITO(诞生于古巴,鸡尾酒的一种),就是用白朗姆酒、苏打水搭配大量的新鲜柠檬与薄荷叶而成。不过其实也有简单又美味的做法,那就是去掉朗姆酒,换成很多很多的冰块,一杯薄荷柠檬苏打水就做好啦!

欧芹,拉丁学名Petroselinum crispum,也称为法香、香芹、法国香菜等,原产地中海沿岸。

欧芹也是西式料理中常见的香草,外形和芹菜相似,闻起来也有一股淡淡的芹菜味,此外还有点香菜的味道。欧芹在西方饮食中的用途,大概相当于中国的香菜,即可入菜也可作为摆盘的装饰。

常用的欧芹分为卷叶欧芹(curly-leaf parsley)和平叶欧芹(flat-leaf parsley),这两种欧芹基本可以互相替换。欧芹的香气和海鲜、鱼类、蔬菜非常合拍,有时候和水果也可以搭配起来。

我曾经做过一道前菜小食,芒果三文鱼酥塔,就是用切碎的欧芹做的装饰,竟然意外的好吃。

 

 

 

好啦,厨房里的香草还有许多许多,比如九层塔、罗勒、鼠尾草等等,有机会我们再聊吧。真心建议各位爱下厨的小伙伴,可以在家里自己种一点常用的香草,需要的时候摘下一把,随用随取很是方便。而且,家里摆放香草,连空气闻起来都是小清新的味道呢。

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