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厨房小白如何准备除夕家宴?冰箱/食材/度量

图文:小西

导语:再过一周就是春节啦,相信不少小伙伴的家里已经开始为春节家宴做准备了。春节是中国人最重视的一个传统节日,无论离家多远,人们都会在除夕这一天赶回家,和家人吃一顿团圆饭。除夕家宴,可以说是除夕这一天,乃至春节期间人们最重视的一餐。本期专栏,小西学姐就为你奉上一点儿关于除夕家宴的知识。

 

 

 

合理的冰箱收纳,会助你一臂之力。简单的说,就是:扔+理。

扔,是将那些过期的、不适合放进冰箱的食材丢掉。塞的满满的冰箱会带来安全感和幸福感,但在你找东西和交电费时,一台塞满的冰箱只会带来崩溃感。过期的东西自然留不得,但像一些罐头食品、热带水果(比如芒果)、根茎蔬菜(比如土豆),有时也不太适合放进冰箱,不如将他们放在阴凉的室温下反而更易保存。另外,冰箱空间利用率保持在70%左右,可以保持内部冷空气的流动性,有利于保持更好的制冷效果,以及,更省电。

理,是将冰箱里的东西,按照类别、使用频率,或者你的使用习惯,来进行整理摆放。理的目的,是让你的冰箱一目了然,你会清楚的知道,你要拿取的东西在什么位置。一台经过合理规划的冰箱,会在你煎炒烹炸时带来事半功倍的效果。

 

 

以我的冰箱为例,这是一台双开门冰箱,冷藏室分为四层,外加五个抽屉,以及冰箱门上的五层收纳空间;冷冻室分为三层,外加三个抽屉,以及门上的四层收纳空间。

 

 

一般的冰箱,打开后正对着人视线的区域,建议大家放一些短时间保鲜的东西,因为这部分区域在冰箱中最为明显,属于一打开就会注意到的地方,可以有效避免东西被遗忘而变质。我在第一层和第二层的冷藏空间,放置了一些需要短时间保鲜的东西,比如鸡蛋、果泥,以及当天或隔天准备烹制的食材。如果你在准备除夕家宴,那可以在这里放一些需要提前解冻的肉类、海鲜、家禽等。

 

 

储藏抽屉的好处是材质透明、整齐划一,里面存放的东西一目了然,一些形状不规则的瓶瓶罐罐和零七八碎的小东西,都很适合放进去。四个储藏抽屉里面的前三个,我依次放了化妆品(面膜等)、需要冷藏的零食(巧克力、糖果)以及烘焙用品(比如小的盒装奶油)和各种干货。这部分区域,建议大家根据自己的实际需要、喜好、习惯来收纳。

 

 

冷藏室的第三层和第四层,中间的隔板可以折叠收起,我一般会将这个地方用作备用空间,以便放一些大体积的东西。如果需要腌制一些肉类,比如自己制作香肠的腌肉、需要腌制的烤鸡,或者需要定型的蛋糕,这些比较大体积的食物都可以放在这里。比如今年的除夕家宴,我准备制作一只中式脆皮烤鸡,放这里就很合适。

 

 

冰箱门虽然也可以储物,但因为要频繁开关,所以制冷效果会打折扣,不适合放置对温度要求高、短时间食用不完的食材。由上至下我依次放置了需要冷藏的药品、西式酱料、酒水饮料、中式酱料、袋装调料。摆放原则就是在最显眼、最易拿取的位置放置你最常使用的东西:我的烹饪习惯会比较多的使用到西式酱料,那么我就将他们放在一打开冰箱门就看得到、拿得到的地方,这样我就可以在做菜时用最快的速度拿取需要的东西,用完也可以立即放回去,避免将各种瓶瓶罐罐堆积在操作台上过于混乱。

 

 

剩下的两个冷藏抽屉,我依次放置了蔬菜和水果。蔬菜特别是绿叶菜,建议用保鲜膜或密封袋包好再储藏,或者也可以直接用超市打好的包装,合理的储藏方法会延长蔬菜的“寿命”。如果是准备除夕家宴,很多菜其实可以预处理,比如需要切块的、切条的、切丝儿的,一份菜所需的各种食材可以先加工好,再混合在一起放进保鲜袋中,这样除夕当天只需要从冰箱拿出直接烹制就可以了。

冷冻室的摆放原则与冷藏类似,简而言之就是分类、分量、贴标签(标注时间、名称),按照食材的冷冻要求以及你的拿取习惯储藏。

冰箱收纳看似简单,但各种物品如何归纳、如何摆放,如何根据自己的习惯分门别类,其实是件特别需要耐心和清晰思路的活儿。好的收纳方式不但可以延长食材的保存期限,更会大大减少操作时间,避免在做菜时将自己陷入忙乱。毕竟,准备除夕家宴已经很累了,为什么不想办法让自己轻松一些呢?

 

 

 

厨房里的配料,真的是太!多!了!之前小西学姐写过一篇介绍厨房中香草的文章,戳这里可以看到:厨房里的香草:百里香、迷迭香、小茴香……都是什么香?

这次我们要准备的是除夕家宴,过年嘛,当然要吃点好吃的,做一点日常嫌麻烦不太常做的美味,比如各种油炸食物。而油炸食物的灵魂,我认为就是那酥脆焦香的外壳,一口咬下去,唔,幸福。而决定油炸食品是否成功的,就是各种裹物——淀粉。

 

淀粉是一种天然高分子化合物,存在于植物的根、茎或种子中,淀粉组成可以分为两类:直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉与支链淀粉的分子结构有一点细微的差别,这细微的差别导致支链淀粉的粘性远大于直链淀粉。

 

 

地瓜淀粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。红薯含有多种人体需要的营养物质,除了蛋白质、钙、铁等物质外,还含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。用红薯为原材料做的红薯淀粉,多少也包含一些这类营养物质。红薯淀粉的粘性很好,并且很耐热,油炸之后外部酥脆内里软嫩。潮汕地区的名小吃蚝烙,就是用的红薯淀粉。

 

 

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,白色微带淡黄色。玉米淀粉粘性不高,油炸之后口感酥脆,挂糊时较常用到,比如干炸里脊。粤菜中勾芡多用玉米淀粉。玉米淀粉吸水性强,常用作烘焙中的凝固剂,比如各种布丁中大多含有玉米淀粉。

 

 

木薯淀粉是由木薯的根茎,经过淀粉提取后脱水干燥制作的粉末,也叫菱粉、泰国生粉。木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达80:20,具有很强的粘性,加水后较透明度高,放凉后能持续保持柔软有嚼劲、不干硬,适合做粘性较强的食物,比如地瓜小圆子、香芋小圆子等。

 

 

马铃薯淀粉是由土豆(包括土豆皮)煮熟后干燥并精细磨碎的粉末。土豆淀粉粘性适中,煮熟之后不会凝结成形,会保持液体状态,因此适合加入食物中帮助保持形态。比如清炖狮子头、四喜丸子、丸子汤等菜肴,一般使用的都是马铃薯淀粉。

除了木薯淀粉较多用于烘焙外,其他几种淀粉都可用于油炸食物,只不过,需要根据不同淀粉的特性,以及制作菜肴的特点,来选择使用。

 

 

 

一勺半勺一小勺,少许适量一小把,到底是多少?大家应该都有这样的疑惑吧。首先要知道的是,不论是茶匙还是汤匙,称量的都不是调料的重量,而是体积。一茶匙的盐体积是5cc,以平时我们使用的一般食用盐密度计算,一茶匙盐的重量大约就是6g,说成5g可能是为了方便记忆。通常标准计量中一大勺=15ml=3小勺,而澳大利亚地区的计算制比较特殊,一大勺=20ml=4小勺。

至于少许、适量、一小把,这三个量词,在中餐中真的只能说是:凭感觉。中餐厨师很少会像西餐厨师一样,将每种调料精确到具体的数值来操作,菜肴的酸甜苦辣凭的是厨师多年打磨于灶台上的深厚功力。如果你去问一位中餐厨师,盐要放多少克,糖要放多少克,酱油醋要放多少克,即使这位师傅能够告诉你一个数值,但是你按照这个比例做出来的菜,也绝对与你在饭店品尝的味道不一样。

除夕家宴,我们就不要拿着量勺量杯来追求精准啦,不妨回家多进厨房,多为爸爸妈妈们打打下手,看看他们是如何烧菜的,相信,你一定会有所收获。

 

 

参考资料:http://www.amandatastes.com/

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